パン教室では、『フードプロセッサー』と『手ごね』の両方でパン作りをしました。
工程がそれぞれ違うので、ここでは手ごねでの生地作りを取り上げます。
フードプロセッサーでの生地作りはこちら↓ 続きを見る
【パン作りの基本工程】Cuisinartフードプロセッサーで簡単パン作り
それぞれのパンの材料は、目次【3.一次発酵以降の工程】をご覧ください。
手ごねでの生地作り
手ごねでの生地作りは時間がかかる為、温度管理に気を付けます。
生地に温度計を刺して測り、捏ねあがりの温度としては28℃前後が最適です。
- 30℃を超えた場合
生地を平たく伸ばしてラップをし冷蔵庫に入れるか、保冷剤を乗せます。 - 20℃未満の場合
生地の状態にもよりますが、発酵時間を通常よりも10～20分長くします。
手ごねはフードプロセッサーより時間もかかるし手間もかかりますが、パンが上手に焼きあがったときに「苦労が報われた感」があり感動しますv(´∀｀)v
手ごねではとにかく「捏ねて叩いて」を繰り返しますので、メモリつきのボードがあると成型するときにも便利に使えます。
工房で使用している人工大理石の製パンボードは固い板状なので安定はしますが、洗う時の取り回しが一苦労です。
家庭では丸められるシリコン製の製パンシートなど、軽くて収納しやすいものがおすすめです。
生地作りの工程
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1ニーディング前の下準備
・ボールに粉1/2と砂糖、イーストを入れよく混ぜる。
・牛乳と卵を混ぜ、仕込み水を作っておく。
もしくは
・仕込み用の水or牛乳を用意する。
仕込み水の温度を計算式で算出します。
計算式
・こね上がりの温度：28℃
・手のひらの温度：3～5℃（例では4℃とする）
・粉の温度：x℃
・室温：y℃
3×(28－4)＝72
72－x－y＝仕込み水の温度
・仕込み水を一度に入れ、ゴムベラ等でだまがなくなり粘りが出るまで混ぜる。
イーストが発酵するので、気泡が出るのを確認する。
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21回目のニーディング
・残りの粉1/2と塩を入れ、ゴムベラ等でひとかたまりになるまで混ぜる。
・ボールの中で生地を軽く叩きながら、ベタつかなくなるまで捏ねる。
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32回目のニーディング
・まとまった生地を台の上で叩きながら捏ねる。
生地が手にくっつかなくなるまで捏ねる（7～8分）
・生地をボールに入れ、3つに分割し油脂類を入れる。
・油脂類が生地に完全に入るまで、手のひらを”ぐーぱー”しながら捏ねる。
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43回目のニーディング
・生地を台の上で叩きながら捏ねる。
時々グルテン膜ができたか確認しながら捏ねる（7～8分）
・ニーディング後、生地にグルテン膜ができたら捏ねあがり。
グルテン膜の目安
こね上がり：薄い膜状に生地が伸び、指が透けて見える。
こね不足：のびずに途中でちぎれる。
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4.5具の混ぜ込み
・具材を入れる場合は、具を入れ均一に混ぜ合わせる。
・具を生地に入れる。
・よく混ぜ込む。
・混ぜ込んだ状態。
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5一次発酵
・油脂類を塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。
・30～35℃で40～50分発酵させる。
・1.5～2倍ほどに膨らんだら、一次発酵できたかどうかフィンガーテストをする。
フィンガーテストの方法：小麦粉をつけた指を生地に第二関節くらいまでゆっくり突き刺し、指穴が戻ってこなければ発酵完了。
不足：指穴がすぐにもどる。
過剰：指穴の周囲にしわができてしぼむ。
一次発酵以降の工程
材料と分割～焼成までの手順はそれぞれのパンによって違いますので、以下のリンクをクリックしてください。
材料と工程
