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【パン作りの基本工程】しっかり捏ねてふっくら*手ごねをマスター

2018-09-30

手ごねでパン作り

パン教室では、『フードプロセッサー』と『手ごね』の両方でパン作りをしました。
工程がそれぞれ違うので、ここでは手ごねでの生地作りを取り上げます。

フードプロセッサーでの生地作りはこちら↓


それぞれのパンの材料は、目次【3.一次発酵以降の工程】をご覧ください。

 

手ごねでの生地作り

手ごねでの生地作りは時間がかかる為、温度管理に気を付けます。
生地に温度計を刺して測り、捏ねあがりの温度としては28℃前後が最適です。

  • 30℃を超えた場合
    生地を平たく伸ばしてラップをし冷蔵庫に入れるか、保冷剤を乗せます。
  • 20℃未満の場合
    生地の状態にもよりますが、発酵時間を通常よりも10~20分長くします。

手ごねはフードプロセッサーより時間もかかるし手間もかかりますが、パンが上手に焼きあがったときに「苦労が報われた感」があり感動しますv(´∀`)v

 

手ごねではとにかく「捏ねて叩いて」を繰り返しますので、メモリつきのボードがあると成型するときにも便利に使えます。
工房で使用している人工大理石の製パンボードは固い板状なので安定はしますが、洗う時の取り回しが一苦労です。
家庭では丸められるシリコン製の製パンシートなど、軽くて収納しやすいものがおすすめです。

 

生地作りの工程

step
1
ニーディング前の下準備

・ボールに粉1/2と砂糖、イーストを入れよく混ぜる。

・牛乳と卵を混ぜ、仕込み水を作っておく。
もしくは
・仕込み用の水or牛乳を用意する。

仕込み水の温度を計算式で算出します。

計算式

・こね上がりの温度:28℃
・手のひらの温度:3~5℃(例では4℃とする)
・粉の温度:x℃
・室温:y℃

3×(28-4)=72
72-x-y=仕込み水の温度

 

・仕込み水を一度に入れ、ゴムベラ等でだまがなくなり粘りが出るまで混ぜる。

イーストが発酵するので、気泡が出るのを確認する。

 

step
2
1回目のニーディング

・残りの粉1/2と塩を入れ、ゴムベラ等でひとかたまりになるまで混ぜる。

・ボールの中で生地を軽く叩きながら、ベタつかなくなるまで捏ねる。

step
3
2回目のニーディング

・まとまった生地を台の上で叩きながら捏ねる。
生地が手にくっつかなくなるまで捏ねる(7~8分)

・生地をボールに入れ、3つに分割し油脂類を入れる。

・油脂類が生地に完全に入るまで、手のひらを”ぐーぱー”しながら捏ねる。

step
4
3回目のニーディング

・生地を台の上で叩きながら捏ねる。
時々グルテン膜ができたか確認しながら捏ねる(7~8分)

・ニーディング後、生地にグルテン膜ができたら捏ねあがり。

グルテン膜の目安
こね上がり:薄い膜状に生地が伸び、指が透けて見える。
こね不足:のびずに途中でちぎれる。

 

step
4.5
具の混ぜ込み

具材を入れる場合は、具を入れ均一に混ぜ合わせる。

・具を生地に入れる。

・よく混ぜ込む。

・混ぜ込んだ状態。

step
5
一次発酵

・油脂類を塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。
・30~35℃で40~50分発酵させる。

・1.5~2倍ほどに膨らんだら、一次発酵できたかどうかフィンガーテストをする。

フィンガーテストの方法:小麦粉をつけた指を生地に第二関節くらいまでゆっくり突き刺し、指穴が戻ってこなければ発酵完了。

不足:指穴がすぐにもどる。
過剰:指穴の周囲にしわができてしぼむ。

 

一次発酵以降の工程

材料と分割~焼成までの手順はそれぞれのパンによって違いますので、以下のリンクをクリックしてください。

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