セミハード・ハード系

耳まで柔らか*定番の角食パン【プルマンの基本レシピ】

2019-03-31

プルマン(角食パン)

プルマンは角型の食パンのことです。
アメリカが発祥で、鉄道車両メーカー『プルマン』でつくる客車に似ているということから『Pullman Loaf』とも呼ばれています。

ふた付きのパン型で焼くため水分の蒸発も少なく、きめの細かいしっとりしたパンに焼き上がります。

 

日本の主流な食パンは、このプルマンになります。
もっちりとした食感を活かすため、焼かずにおかず系の具を挟んでサンドイッチにするのがおすすめです。

今回使用した型は蓋付きミニ食パン型。

 

材料:プルマン(ミニ)1 個分

【粉類】
強力粉 150g
砂糖 7.5g
3g
【油脂】
※ショートニング
(バターでも可)
7.5g
【イースト液】
ドライイースト 3g
35℃温水 15g
【仕込み水】
82.5g

ショートニングは無味無臭なので、素材の香りを活かしたい時に使用します。
パンの焼き上がりはバターに比べて『ふんわり』して軽く、翌日も弾力が持続します。

トランス脂肪酸フリーのオーガニックショートニングなども出回っているので(バターよりも安価)食事のお供としてのパンや、『ふんわり』したパンが好みの場合はショートニングがおすすめです。

 

※プルマンはイギリスパンと同じ材料です↓

 

生地作りの工程について

パンの生地作りの工程は、『step.5 一次発酵』まで全て同じですので、

フードプロセッサー

手ごね

上記をご覧ください。ここでは『step.6 分割→ベンチタイム』からの工程になります。

 

step.6 分割→ベンチタイム

・生地を2等分にし、軽く丸める。

・乾燥させないように布巾やラップをかぶせ、20分休ませる。

 

step.7 成型

・めん棒で円に広げる。

・縦15cm、横15cmくらいの正方形に、めん棒でのばす。 

・手前からしっかり巻き込む。

・巻き終わりは、きちんと閉じる。

・U字型にし、油脂を塗った型に閉じ目を下にして、ちぐはぐに並べて入れる。

 

step.8 仕上げ発酵→焼成

・40℃で30分発酵させる。

・完全にふたを閉める。

・180℃で25分焼き、熱いうちに型から取り出し、できあがり。

※お持ちのオーブンによって、焼き時間を調整してみて下さい。

 

プルマンの感想は…

しっとり・もっちり食感で、クラスト(皮)も柔らかく仕上がりました。

冷めてから、8等分にスライスします。

しっとり感を活かして、フルーツサンドなどがおすすめです。
厚切りにしてフレンチトーストなんかもいいですね(*´﹃`*)

ラム
v( ´▽` )vおいしく出来ました

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