セミハード・ハード系

【ノアレザンの基本レシピ】噛むほどに広がる芳醇な味

2019-11-16

ノアレザン

ノアレザンとはフランス語で「ノア=くるみ」「レザン=レーズン」という意味で、全粒粉のどっしりもちっとした生地に香ばしいくるみとしっとり甘いレーズンを練りこんで焼いた、味わい豊かなパンです。

 

形や粉の配合、具の量など様々ですが、工房ではカンパーニュ用の丸型発酵カゴを使用して籠目を生かしたノアレザンにします。

発酵カゴには形・大きさ・素材など色々あるので、出来上がりをイメージしてカゴを使用しましょう。

 

材料:ノアレザン 1 個分

【粉類】
強力粉 120g
全粒粉 30g
砂糖 8g
3g
【油脂】
※ショートニング
(バターでも可)
12g
【イースト液】
ドライイースト 3g
35℃温水 15g
【仕込み水】
82.5g
【具】
レーズン 40g
くるみ 50g

ショートニングは無味無臭なので、素材の香りを活かしたい時に使用します。
パンの焼き上がりはバターに比べて『ふんわり』して軽く、翌日も弾力が持続します。

トランス脂肪酸フリーのオーガニックショートニングなども出回っているので(バターよりも安価)食事のお供としてのパンや、『ふんわり』したパンが好みの場合はショートニングがおすすめです。

 

レーズンの下処理

レーズンをぬるま湯で戻し、水をきっておく。

 

クルミの下処理

クルミは150℃で15分ほど軽くローストし、粗めに刻んでおく。

 

生地作りの工程について

パンの生地作りの工程は、『step.5 一次発酵』まで全て同じですので、

フードプロセッサー

手ごね

上記をご覧ください。
※具がレーズンと粗めのくるみなので、フードプロセッサーの場合は2回目のニーディング後の一次発酵前に、生地をボールに取り出して手ごねで具を混ぜ込みます。

 

具の混ぜ込み

・水をきったレーズンと粗く刻んだくるみを生地に入れる。

・手ごねでよく混ぜ込む。

・混ぜ込んだ状態。

具の混ぜ込みが終わったら『step.5 一次発酵』に進みます。

 

step.6 成形→仕上げ発酵

・発酵カゴに全粒粉をまんべんなく振りかける。

・生地を丸めなおしてカゴに入れる。
※ノアレザンはベンチタイムはありません

・40℃で35分発酵させる。

 

step.7 焼成

・カゴから取り出し、表面にクープを入れる。

・180℃で25分焼き、できあがり。

※お持ちのオーブンによって、焼き時間を調整してみて下さい。

 

ノアレザンの感想は…

クープがうまく開きませんでしたが、もっちりとして噛むほどにレーズンやくるみの味わいが広がる美味しいパンに焼き上がりました。

レーズンとくるみの他、色々なドライフルーツやナッツを加えて具だくさんのパンにすると、プレゼントにもおすすめのパンになると思います。

 

ラム
( • ̀ω•́ )✧今度は綺麗なクープにするぞ

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