パン教室では、『フードプロセッサー』と『手ごね』の両方でパン作りをしました。
工程がそれぞれ違うので、ここではフードプロセッサーでの生地作りを取り上げます。
手ごねでの生地作りはこちら↓ 続きを見る
【パン作りの基本工程】しっかり捏ねてふっくら❊手ごねをマスター
それぞれのパンの材料は、目次【3.一次発酵以降の工程】をご覧ください。
フードプロセッサーでの生地作り
【使用した器具】
cuisinartフードプロセッサー 2.3L DLC-8P2J
フードプロセッサーで生地を作る場合、ほとんどのパンは2分ほどでこねあがります（生地のこね上がり温度の目安は28℃です）
時間の短縮にもなるので生地の温度管理が楽。なにより疲れません(^^;)
パン以外にもハンバーグやうどん、かぼちゃスープ、ドレッシング、ジェラートまで様々な料理が作れるので家族が多い方や大量に作ってストックする方、料理を時短したい方にはおすすめの調理器具です。
※機種のグレードによってできる機能も異なります。
フードプロセッサーの容量によって作れるパンの量も変わりますが、ご家庭で作る場合ですと1.9Lサイズがおすすめです。
工房の2.3Lサイズは、説明書には粉量”300g”と書いてありましたが、400～500gまでは粉を入れれるのではないかと思います。
| 容器のサイズ | 目安の粉量 |
| 1.0L | 150g |
| 1.9L | 300g（約食パン1斤） |
| 2.3L | 300g（約食パン1斤） |
生地作りの工程
step
1イースト液を作る
・温水（35℃程度）にイーストをふり入れ1分程おき、軽くゆすりなじませる。
・さらに4分程おき、イーストを溶かす。
step
2ニーディング前の下準備
・ふるった粉類をフードプロセッサーに入れ、1.のイースト液を入れる溝を作る。
・イースト液を入れ、粉をかぶせる。
・牛乳と卵を混ぜ、仕込み水を作っておく。
もしくは
・仕込み用の水or牛乳を用意する。
仕込み水の温度は計算式で算出します。
計算式
・こね上がりの温度：28℃
・フードプロセッサーの摩擦温度：6℃
・粉の温度：x℃
・室温：y℃
3×(28－6)＝66
66－x－y＝仕込み水の温度
step
31回目のニーディング
・スイッチをONにし、同時に仕込み水を徐々に入れながら1分20秒捏ねる。
step
42回目のニーディング
・3cm角くらいに切った油脂類を入れる。
・油脂を生地で包み込む。
・再び30秒捏ねる。
・ニーディング後、生地にグルテン膜ができたか確認する。
グルテン膜の目安
こね上がり：薄い膜状に生地が伸び、指が透けて見える。
こね不足：のびずに途中でちぎれる。
step
4.5具の混ぜ込み
具材を入れる場合は、具を入れ再び5秒ほど捏ねる。※混ざる程度で充分です。
・具をまんべんなく入れる。
・混ざる程度に捏ねる。
レーズンなど形をそのまま活かす具の場合は、生地をボールに取り出し手ごねで混ぜます。
・具を生地に入れる。
・手ごねでよく混ぜ込む。
・混ぜ込んだ状態。
step
5一次発酵
・油脂類を塗ったボールに生地を取り出し、ラップをする。
・30～35℃で40～50分発酵させる。
・1.5～2倍ほどに膨らんだら、一次発酵できたかどうかフィンガーテストをする。
フィンガーテストの方法：小麦粉をつけた指を生地に第二関節くらいまでゆっくり突き刺し、指穴が戻ってこなければ発酵完了。
不足：指穴がすぐにもどる。
過剰：指穴の周囲にしわができてしぼむ。
一次発酵以降の工程
材料と分割～焼成までの手順は、それぞれのパンによって違いますので、
以下のリンクをクリックしてください。
材料と工程
