セミハード・ハード系

【くるみパンの基本レシピ】くるみと全粒粉で香ばしく

2019-04-14

くるみパン

全粒粉を使うパンは、小麦表皮と胚芽の香ばしい風味と歯ごたえのある食感が特徴です。
腹もちも良いので、サンドイッチのパンにもよく使われています。

普通の小麦粉で作ったパンと比べるとグルテンが少ないため、もちもち感はあまりありません。

全粒粉の配合を増やすとパンの口当たりが悪くなり、あまり膨らまないので、通常は普通の小麦粉の10%以内の配合で作ります

 

今回のくるみパンは、くるみと全粒粉の香ばしさを活かした小腹が空いたときにおすすめのおやつパンで、くるみを好みのナッツなどに変えると色んなバリエーションが楽しめるパンです。

 

材料:くるみパン 6 個分

【粉類】
強力粉 135g
全粒粉 15g
砂糖 15g
3g
【油脂】
※ショートニング
(バターでも可)
12g
【イースト液】
ドライイースト 3g
35℃温水 15g
【仕込み水】
82.5g
【具材】
くるみ 30g

ショートニングは無味無臭なので、素材の香りを活かしたい時に使用します。
パンの焼き上がりはバターに比べて『ふんわり』して軽く、翌日も弾力が持続します。

トランス脂肪酸フリーのオーガニックショートニングなども出回っているので(バターよりも安価)食事のお供としてのパンや、『ふんわり』したパンが好みの場合はショートニングがおすすめです。

 

クルミの下処理

クルミは150℃で15分ほど軽くローストし、粗めに刻んでおく。

※粗く刻んだままのクルミが好みの方は、フードプロセッサーの場合は2回目のニーディング後の一次発酵前に、生地をボールに取り出して手ごねでクルミを混ぜ込みます。

 

生地作りの工程について

パンの生地作りの工程は、『step.5 一次発酵』まで全て同じですので、

フードプロセッサー

手ごね

上記をご覧ください。ここでは『step.6 分割→ベンチタイム』からの工程になります。

 

step.6 分割→ベンチタイム

・生地を6等分にし、軽く丸める。

・乾燥させないように布巾やラップをかぶせ、20分休ませる。

 

step.7 成型

・一度丸めなおし、閉じ目を下にする。

・ハサミで横に3ヵ所、切り込みを入れる。

 

step.8 仕上げ発酵→焼成

・40℃で20分発酵させる。
・表面に卵を塗り、中央にくるみを”グッ”と押し込む。

・170℃で15分焼き、できあがり。

※お持ちのオーブンによって、焼き時間を調整してみて下さい。

 

くるみパンの感想は…

しっかりとした食感で、全粒粉の小麦本来の香りとくるみのほろ苦さで香ばしく焼きあがりました。
くるみ以外でも胡麻やケシの実など、プチプチした食感を楽しめる生地もおすすめです。

中に具を入れたい時は、クリームチーズや餡子など濃厚なものがよく合います。

ラム
♪(*´ε`*)まあまあ上手にできました

次回はレーズンなども入れて作ってみようと思います。

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