工房toto&Rumの住人が好きなこと、
得意?なことをつづっています。

 

Bread & Sweets

セルクルでスコーン

紅茶ブリオッシュ

基本のスコーン

白あんぱん

基本のイギリスパン

チョコレートブラウニー

スコーン

基本のバターロール

 

ラムレーズンブリオッシュ

2020/11/3

【ラムレーズンブリオッシュ*レシピ】広がるラム酒のコクと香り

ブリオッシュはフランスの菓子パンと言われるだけあって、生地自体が甘めのふっくらしたパンです。 アレンジレシピも多数存在しますが、今回はラム酒に漬け込んだレーズンを入れて、ちょっと大人向けのブリオッシュを作ろうと思います。 ↓基本のブリオッシュはこちら ↓紅茶ブリオッシュはこちら   ラムレーズンについて 【材料】 レーズンは原材料名がなるべく※レーズンのみのものを使用してください。 ラムレーズンに使用するラム酒はマイヤーズのダークラムがおすすめです。 ※市販されているレーズンにはオイルコートされ ...

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マドレーヌ

2020/10/18

【マドレーヌの基本レシピ】ふんわり食感のポイントはグルテン

マドレーヌは、好きな焼き菓子ランキングで上位に食い込む人気の焼き菓子です。 材料もシンプルで、パウンドケーキやスポンジケーキのように泡立てや粉の混ぜ具合など、初心者には難しい判断を必要としないレシピも数多くあります。 がしかし、シンプルなだけに『材料やオーブン、作り手の技量などが仕上がりに反映されてしまう』といった、致命的ではないものの微妙な挫折を味わうお菓子でもあります。   そんなマドレーヌ女史に取り憑かれ…ブログの更新もままならない日々が過ぎておりました。 トト()´д`()甘く見てました ...

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ノアレザン

2020/11/3

【ノアレザンの基本レシピ】噛むほどに広がる芳醇な味

ノアレザンとはフランス語で「ノア=くるみ」「レザン=レーズン」という意味で、全粒粉のどっしりもちっとした生地に香ばしいくるみとしっとり甘いレーズンを練りこんで焼いた、味わい豊かなパンです。   形や粉の配合、具の量など様々ですが、工房ではカンパーニュ用の丸型発酵カゴを使用して籠目を生かしたノアレザンにします。 発酵カゴには形・大きさ・素材など色々あるので、出来上がりをイメージしてカゴを使用しましょう。 リンク   材料:ノアレザン 1 個分 【粉類】 強力粉 120g 全粒粉 30g ...

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熟成くるみパン

2020/11/3

【熟成くるみパン*レシピ】低温発酵でしっとりもちもち食感

前回作ったくるみパンは、全粒粉を使用して小麦の香ばしい風味と歯ごたえのある食感のパンにしましたが、グルテンが少ないため『もちもち感』はあまりありませんでした。 そこで『もちもち感』と『しっとり感』を出すために、低温発酵のパンを作ってみることにしました。 ↓基本のくるみパンはこちら   低温発酵について 低温発酵とは、冷蔵庫など温度の低い場所でゆっくりと発酵させることです。 通常35~40℃で40分程度の一次発酵を行いますが、その工程を冷蔵庫で半日~1日ほど長時間発酵させる方法です。 低温発酵のメ ...

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レーズンパン

2020/11/3

【レーズンパンの基本レシピ】シュガーバターで芳ばしく

レーズンパンにはレーズンが食パンに練りこんであったり、ロールやスティック状など様々な形状のレーズンパンがあります。 甘いレーズンに合わせる生地も様々ですが、工房では強力粉のみで作る『もっちりとして弾力のある』生地で作ろうと思います。 焼成時にバターとグラニュー糖をのせて、表面にカリカリシュガーができるレーズンパンに仕上げます。   材料:レーズンパン 6 個分 【粉類】 強力粉 200g 砂糖 14g 塩 3g スキムミルク 12g 【油脂】 バター 10g 【イースト液】 ドライイースト 3g ...

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白いあんぱん

2020/11/3

【白いあんぱん*レシピ】あんこに合うしっとりやわらか生地

あんぱんはこんがりきつね色、桜の塩漬けがのった王道あんぱんが人気ですが、以前作った『ハイジの白パン』の生地に具を入れてみたら更に美味しいんじゃないか? ということになり、白いあんぱんを作ってみることにしました。 ↓ハイジの白パンはこちら   材料:白いあんぱん 5 個分 【粉類】 強力粉 125g 砂糖 5g 塩 1.5g 【油脂】 バター 5g 【イースト液】 ドライイースト 1.5g 35℃温水 7.5g 【仕込み水】 牛乳 92.5g 【具】 粒あん 150g 黒ごま 適宜 ※具以外はハイ ...

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ミルクコッペパン

2020/11/3

【ミルクコッペパン*レシピ】牛乳たっぷり、ふっくら甘いコッペパン

工房のコッペパンはフランスパンに近い食感で、小麦本来の味が具を引き立てますが、昔ながらのほんのり甘いふわふわコッペパンも食べたいと思い生地の検討をすることにしました。 小麦100%のコッペパンはこちら↓ 米粉のコッペパンはこちら↓   コッペパン用の型を使うと、切れ目を入れる部分がキレイに揃います。 リンク   材料:ミルクコッペパン 5~6 個分 【粉類】 強力粉 200g 薄力粉 50g 砂糖 30g 塩 4g 【油脂】 バター 20g 【イースト液】 ドライイースト 3g 35℃ ...

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紅茶ブリオッシュ

2020/11/3

【紅茶ブリオッシュ*レシピ】紅茶の香りと優しい甘さ

オーソドックスなブリオッシュをほぼマスターしたそうなので(そうなの?)、具を入れてアレンジブリオッシュを作ることにしました。 ↓基本のブリオッシュはこちら ↓ラムレーズンブリオッシュはこちら   ブリオッシュの種類 ブリオッシュ・ムスリーヌ 1個分の生地を丸め、型に入れるだけ。 ブリオッシュ・シュクレ 1個分の生地を4等分にし、それぞれ丸める。 3個分を型に入れ、残りの1個を上に”グッ”とのせる。 ブリオッシュ・ア・テート 1個分の生地から1/5程度カットし、それぞれ丸める。 大きい方を型に入れ ...

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手ごねスコーン

2020/10/18

【スコーンの基本レシピ】手ごねは「構いすぎず丁寧に」がコツ

フードプロセッサーでのスコーン作りは生地が均一にできておすすめですが、久々に手ごねの家庭的で素朴なスコーンも作ってみようかということで、さっそく手ごねスコーン作りです。 スコーンについて詳しく↓   手ごねのレシピ 手ごねはバターが手の体温で溶けてしまわないように注意します。 バターを粉の中で、手で細かくすり混ぜていくレシピもありますが、極力触らないようにカードで切るように混ぜていくことにします。 手ごねスコーンのポイントは、あまり構いすぎない(触りすぎない)でも丁寧に混ぜていく… その昔イタリ ...

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パウンドケーキ

2020/10/18

【パウンドケーキの基本レシピ】しっかり混ぜてしっとりふっくら

パウンドケーキは、材料がとてもシンプルで計量もすべて同じ分量なので、 お菓子作りにありがちな「材料を準備するのが面倒だからやらない(# ̄^ ̄)」というものぐさから解放されます。 時間もそんなにかからないので、面倒な…優雅な午後の奥様ティータイムにも間に合います。   焼きたても美味しいのですが、一晩置くとしっとりして味もなじんでくるので、 乾燥防止にラップをして常温(25℃以下)保存し、切り分けてお出しするといいと思います。 日持ちもするので、プレゼントにも最適です。   バターの香り ...

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ハイジの白いパン

2020/11/3

【ハイジの白パンの基本レシピ】ふっくらほわほわの焼きたてを

ハイジの白パンは『アルプスの少女ハイジ』に登場するパンです。 ハイジが大好きな盲目のおばあさんは、歯が悪く固いものが苦手です。 おばあさんが毎日食べていたパンは、固く黒いパンでした。   アルプスの農家や庶民の主食は『黒パン』 黒パンはライ麦粉で作り、栄養価が高く保存食でもあります。 とても固いので、細かく砕いてワインやスープ、水などに入れてふやかして食べるそうです。 貴族やお金持ちの食べ物だった『白パン』 白パンは小麦粉で作り、とてもやわらかく、ふわふわのパンです。 白パンが焼ける職人は特別待 ...

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バンズ

2020/11/3

【バンズの基本レシピ】好きな具をサンド*手作りハンバーガー

バンズは、甘味や塩味が少ない丸パンのことです。 日本ではバンズ(buns)という複数形ですが、英語ではバン(bun)の単数形だそうで、ホットドッグバンやハンバーガーバンなど具を挟むパンとしてメジャーです。   ハンバーガーバンの場合、スライスして具を挟むのですが 上部のパンは「クラウン・冠部」 真ん中のパンは「クラブ」 下部のパンは「ヒール・かかと」 などとパーツで名称があり、真ん中の「クラブ」があるものはビッグマックのようなボリュームのあるハンバーガーでみることがあります。 今回は、真ん中から ...

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米粉コッペパン

2020/11/3

【米粉コッペパンのレシピ】しっとりもちっ*具はこってり系で

前回オーソドックスなコッペパンを作りましたので、薄力粉を米粉に変えて『もちっと食感』なコッペパンに挑戦してみることにしました。 ↓小麦100%のコッペパンはこちら ↓ミルクコッペパンはこちら   米粉の比率は小麦粉に対して30%程度です。 小麦グルテンは使用しないので、市販の米粉パンよりは『もちもち』感が弱めです。 米粉を増やしてしまうとパンの膨らみが弱くなり、パンらしい食感が失われてしまうので比率は30%程度がおすすめです。   コッペパン用の型を使うと、切れ目を入れる外周部分がキレ ...

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シフォンケーキ

2020/11/3

【シフォンケーキの基本レシピ】ふわふわ食感*うっとりする柔らかさ

シフォンケーキは、家庭にある材料で簡単にできるので、思い立った時に作れます。 今回はベーキングパウダーは使用せず、メレンゲのみで膨らませます。 食感はスポンジケーキよりキメが細かく ”しっとりふわふわ”。ほおばった瞬間「うっとり…」するケーキです。 シフォンケーキについて詳しく↓   シフォンケーキの型について 型は色々な種類があり、大きいものから手ごろな食べきりサイズまで様々です。 大きいシフォンケーキを囲んでティーパーティーもいいですし、小さいものはプレゼントにも最適です。 今回は、ひとり分 ...

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くるみパン

2020/11/3

【くるみパンの基本レシピ】くるみと全粒粉で香ばしく

全粒粉を使うパンは、小麦表皮と胚芽の香ばしい風味と歯ごたえのある食感が特徴です。 腹もちも良いので、サンドイッチのパンにもよく使われています。 普通の小麦粉で作ったパンと比べるとグルテンが少ないため、もちもち感はあまりありません。 全粒粉の配合を増やすとパンの口当たりが悪くなり、あまり膨らまないので、通常は普通の小麦粉の10%以内の配合で作ります。   今回のくるみパンは、くるみと全粒粉の香ばしさを活かした小腹が空いたときにおすすめのおやつパンで、くるみを好みのナッツなどに変えると色んなバリエー ...

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プルマン(角食パン)

2020/11/3

耳まで柔らか*定番の角食パン【プルマンの基本レシピ】

プルマンは角型の食パンのことです。 アメリカが発祥で、鉄道車両メーカー『プルマン』でつくる客車に似ているということから『Pullman Loaf』とも呼ばれています。 ふた付きのパン型で焼くため水分の蒸発も少なく、きめの細かいしっとりしたパンに焼き上がります。   日本の主流な食パンは、このプルマンになります。 もっちりとした食感を活かすため、焼かずにおかず系の具を挟んでサンドイッチにするのがおすすめです。 今回使用した型は蓋付きミニ食パン型。 リンク   材料:プルマン(ミニ)1 個 ...

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イギリスパン

2020/11/3

山型食パンでバタートースト【イギリスパンの基本レシピ】

イギリスパンは山型の食パンのことで、本場イギリスでは『White Bread』や『White Loaf』と呼ばれています。 型に入れて蓋をせずに焼くため、ふっくらと発酵したまま山型の形で焼き上がります。 日本の食パンよりはキメが粗く、砂糖をあまり加えないので、あっさりとした小麦本来の味が楽しめるパンです。 薄めにスライスして、こんがりと焼いた後にバターやマーマレードをのせて食べるのが主流だそうです。 今回使用した型はミニ食パン型。 リンク   材料:イギリスパン(ミニ)1 個分 【粉類】 強力粉 ...

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ブリオッシュシュクレとア・テート

2020/10/18

【ブリオッシュの成型】可愛い形でプレゼント*シュクレとア・テート

前回、丸めるだけのブリオッシュ・ムスリーヌを作りましたので、他2種類のブリオッシュを作ろうと思います。   今回作るブリオッシュ ブリオッシュ・シュクレ 1個分の生地を4等分にし、それぞれ丸める。 3個分を型に入れ、残りの1個を上に”グッ”とのせる。 ブリオッシュ・ア・テート 1個分の生地から1/5程度カットし、それぞれ丸める。 大きい方を型に入れ、残り1/5を上に”グッ”とのせる。 成型の検討ですので、基本のブリオッシュの『step.7 成型』からの工程になります。 ↓基本のブリオッシュはこち ...

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セルクルでスコーン

2020/10/25

【スコーンの成型】セルクルで作る*美味しそうなオオカミの口

前回、基本のスコーンを作りましたが形をもっとキレイに仕上げようという意見が出ましたので、成型の仕方を少し工夫してみました。   セルクルで型抜き 成型の検討ですので、基本のスコーンの『step.4 成型→休ませる』からの工程になります。 詳しいスコーンのレシピ・作り方はこちら↓   今回使用した型は、直径5cmのセルクル型。 スコーン生地の厚さは2cmなので2個分型抜きできます。 リンク   step.4 成型→休ませる ・ラップに生地をとり、まとめ、3個に分ける。 ・3個を ...

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コーティングチョコレート

2019/12/21

【コーティングチョコレートの作り方】テンパリングとは?その方法

チョコレートについて学校で習ったことと、テンパリングの方法を簡単にまとめました。   チョコレートとは? カカオビーンズにより調整したカカオマスまたはカカオバター、カカオケーキと糖質(砂糖・乳糖・ブドウ糖など)を原料として、 必要により食用油脂・香料・乳化剤(レシチン)等を加えて製造したものです。 【主な配合比率】   カカオマス カカオバター 砂糖 粉乳 スイート チョコレート 45~55% ~10% 45~55%   ミルク チョコレート 20~40% 15~25% 40~60% 10~20 ...

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チョコレートブラウニー

2020/11/3

【ブラウニーの基本レシピ】ダークチョコと濃厚ココアで大人の味

2月は節分が終わると、次はバレンタインですね。 我らが聖地:富澤商店でも、女子高生が材料選びに親御さんと買い物に来ていました。 この頃から、お菓子作りが好きになる子も増えてくると思いますので、『混ぜるだけでコツいらず』の簡単ブラウニーを作ろうと思います。   ブラウニーはチョコレートを生地に入れ、その比率でクッキー状やソフトキャンディー状まで食感が幅広いケーキです。 工房のブラウニーはココアを生地に入れ、チョコレートをコーティングするケーキに近い食感です。   今回はオーソドックスに、 ...

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コッペパン

2020/11/3

【コッペパンの基本レシピ】香ばしい風味とやわらかクラスト

コッペパンと聞くと給食で出るようなパンのイメージですが、一説には『コッペパン』というのはパンの形のことを言うそうで、フランスの『クッペ』やアメリカの『ホットドックバンズ』に似ています。 (給食は完全米飯だったので、パン給食が羨ましかった管理人です)   今回はフランスパンに近いレシピで作っていますが、米粉を使用したもちっと食感のレシピもあります。 ↓米粉コッペパンはこちら ↓ミルクコッペパンはこちら   風味や食感などのバリエーションがあると、挟む具材も色々楽しめますね。 具材によって ...

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マフィン

2019/12/21

【マフィンのレシピ】バター不使用*あまった生クリームでふわふわ

以前の記事【ケーキを膨らませる方法】からの続きで、ネットでひろってきたパウンドケーキかマフィンなのか…謎のレシピを試してみることにしました。 ケーキの違いについてはこちら↓   ケーキの膨張方法としては、生クリームの泡立てとベーキングパウダーで膨らませていきます。 今回使用した型は以下の2つ。 Φ55×H50mmのマフィン型 175×65×H45mmのパウンドケーキ型   材料:マフィン 5~6 個分 【粉類】 薄力粉 100g ベーキングパウダー 4g 【その他A】 生クリーム(乳脂 ...

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バターロール

2020/11/3

【バターロールの基本レシピ】バター香る*ふんわりまろやか食感

バターロールはテーブルロール(食事用の小型のパン)に分類され、バターが生地に多めに練り込まれていることからバターロールと言うそうです。 他に牛乳が多く使われたミルクロールや、レーズンを生地に巻き込んだレーズンロールもあります。 ふんわり食感でバターの香りが口に広がる…(*´﹃`*)ぜひマスターしたいパンでもあります。   材料:バターロール 6 個分 【粉類】 強力粉 150g 砂糖 15g 塩 2.3g スキムミルク 4.5g 【油脂】 バター 22.5g 【イースト液】 ドライイースト 3g ...

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スコーン

2020/10/18

【スコーンの基本レシピ】外はサクサク*中はほろっとほどける

前回の”スコーンの基本”から随分たってしまいました。 バターも買ってきたことですし、ようやくスコーン作りです。   フードプロセッサーを使用するレシピ スコーンは比較的シンプルな工程でできますが、その為できあがりに反映されます。 膨らむときの割れ目(オオカミの口)がうまく出ないときもあるので、混ぜムラが出にくいフードプロセッサーを使用しました。 スコーンについて詳しく↓ 手ごねのスコーンはこちら↓   使用した器具 cuisinartフードプロセッサー 2.3L DLC-8P2J ご家 ...

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ブリオッシュ

2020/11/3

【ブリオッシュの基本レシピ】しっとりふわふわ*リッチな風味

ブリオッシュの発祥は16世紀のノルマンディー地方だそうで、良質なバター等の乳製品の産地としても有名な地で生まれました。 中性ヨーロッパでは主食とするパンは小麦粉を水と塩のみで作るものでしたが、水の代わりに牛乳を加え、バターと卵を多く使った口当たりの軽いブリオッシュはお菓子だと考えられていたそうです。   ブリオッシュはサヴァランやクグロフのもとになる生地なので、お菓子好きとしてはマスターしたいパンでもあります。 ほんのり甘くて、中は卵の黄色い色。粉砂糖がかかった雪だるまみたいな形も可愛いらしいパ ...

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ケーキを膨らませる方法

2020/10/18

【ケーキを膨らませる方法】膨張方法からみるケーキの分類と特徴

プリンを作った際、生クリームが余ったので何か作れないかなぁ…と考えていたんです。 トトネットで簡単そうなの見つけたよ~(*'ω'*)   パウンドケーキかぁ。生地に生クリームを入れるレシピもあるんですね。 ( ´ー`).。oO(それぞれのケーキの違いってなんだろう?) ということで、ケーキについての分類を調べてみました。   生地の膨張方法の違い 分類法は色々あるようですが、工房ではデコレーションケーキ等は作らないので、生地についての分類にしぼります。 ケーキの口当たりをよくするために ...

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手ごねでパン作り

2020/11/3

【パン作りの基本工程】しっかり捏ねてふっくら*手ごねをマスター

パン教室では、『フードプロセッサー』と『手ごね』の両方でパン作りをしました。 工程がそれぞれ違うので、ここでは手ごねでの生地作りを取り上げます。 フードプロセッサーでの生地作りはこちら↓ それぞれのパンの材料は、目次【2.一次発酵以降の工程】をご覧ください。   手ごねでの生地作り 手ごねでの生地作りは時間がかかる為、温度管理に気を付けます。 生地に温度計を刺して測り、捏ねあがりの温度としては28℃前後が最適です。 30℃を超えた場合 生地を平たく伸ばしてラップをし冷蔵庫に入れるか、保冷剤を乗せ ...

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フードプロセッサーでパン

2020/11/3

【パン作りの基本工程】Cuisinartフードプロセッサーで簡単パン作り

パン教室では、『フードプロセッサー』と『手ごね』の両方でパン作りをしました。 工程がそれぞれ違うので、ここではフードプロセッサーでの生地作りを取り上げます。 手ごねでの生地作りはこちら↓ それぞれのパンの材料は、目次【2.一次発酵以降の工程】をご覧ください。   フードプロセッサーでの生地作り 【使用した器具】 cuisinartフードプロセッサー 2.3L DLC-8P2J フードプロセッサーで生地を作る場合、ほとんどのパンは2分ほどでこねあがります(生地のこね上がり温度の目安は28℃です) ...

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スコーンの基本

2020/11/3

【スコーンの基本】とっても簡単*だけど奥が深いスコーンについて

パン教室で習ったものでまずは発酵などがなく、あまり作りムラができないものを探していました。 スコーンか…まずはこれをマスターしよう。 トトスコーンってパンなの?お菓子かと思ってた 管理人確かにコンビニでもお菓子のコーナーに置いてあるしね とりあえずラムかトト、どちらの担当か決めなければ揉めるということで調べました。   スコーンとは? 一概にスコーンと言っても 少量の塩と砂糖が入っているプレーン系 チョコレート、ベリー、ナッツなどが入っている甘いお菓子系 玉ねぎ、ベーコン、チーズなどが入っている ...

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