atelier ❊ toto&Rum ❊

クッキーはバターや卵の配合で生地の扱い方や名称が異なります。それぞれ食感や味も異なるので、どの様なクッキーを作るかでレシピを選びます。 また、クッキー、ビスケット、サブレ…など違いがよく分かりづらいのですが、全国ビスケット公正取引協議会によるクッキーの定義としては『手作り風の外観を持ち、原材料の中の糖分と脂肪分の合計が40％以上含まれるもの』と定められています。 サブレと配合が似ている感はありますが、サブレはベーキングパウダーを使用しないので、今回作るものはクッキーになります。   主なクッキー ...

ブリオッシュはフランスの菓子パンと言われるだけあって、生地自体が甘めのふっくらしたパンです。 アレンジレシピも多数存在しますが、今回はラム酒に漬け込んだレーズンを入れて、ちょっと大人向けのブリオッシュを作ろうと思います。 基本のブリオッシュはこちら↓ 紅茶ブリオッシュはこちら↓   ラムレーズンについて 材料 ※市販されているレーズンにはオイルコートされているものもあります。その場合は原材料名に植物油脂と記載されています。 オイルコートされているレーズンは、以下の工程後にラム酒に漬けてください。 ...

マドレーヌは、好きな焼き菓子ランキングで上位に食い込む人気の焼き菓子です。材料もシンプルで、パウンドケーキやスポンジケーキのように泡立てや粉の混ぜ具合など、初心者には難しい判断を必要としないレシピも数多くあります。 がしかし、シンプルなだけに『材料やオーブン、作り手の技量などが仕上がりに反映されてしまう』といった、致命的ではないものの微妙な挫折を味わうお菓子でもあります。   そんなマドレーヌ女史に取り憑かれ…ブログの更新もままならない日々が過ぎておりました。 トト（)´д`(）甘く見てました… ...

ノアレザンとはフランス語で「ノア＝くるみ」「レザン＝レーズン」という意味で、全粒粉のどっしりもちっとした生地に香ばしいくるみとしっとり甘いレーズンを練りこんで焼いた、味わい豊かなパンです。   形や粉の配合、具の量など様々ですが、工房ではカンパーニュ用の丸型発酵カゴを使用して籠目を生かしたノアレザンにします。 発酵カゴには形・大きさ・素材など色々あるので、出来上がりをイメージしてカゴを使用しましょう。 リンク   材料：ノアレザン 1 個分 ショートニングは無味無臭なので、素材の香りを ...

前回作ったくるみパンは、全粒粉を使用して小麦の香ばしい風味と歯ごたえのある食感のパンにしましたが、グルテンが少ないため『もちもち感』はあまりありませんでした。 そこで『もちもち感』と『しっとり感』を出すために、低温発酵のパンを作ってみることにしました。 基本のくるみパンはこちら↓   低温発酵について 低温発酵とは、冷蔵庫など温度の低い場所でゆっくりと発酵させることです。通常35～40℃で40分程度の一次発酵を行いますが、その工程を冷蔵庫で半日～1日ほど長時間発酵させる方法です。 低温発酵のメリ ...

レーズンパンにはレーズンが食パンに練りこんであったり、ロールやスティック状など様々な形状のレーズンパンがあります。 甘いレーズンに合わせる生地も様々ですが、工房では強力粉のみで作る『もっちりとして弾力のある』生地で作ろうと思います。 焼成時にバターとグラニュー糖をのせて、表面にカリカリシュガーができるレーズンパンに仕上げます。   材料：レーズンパン 6 個分   step0レーズンの下準備   生地作りの工程について パンの生地作りの工程は、『step.5 一次発酵』まで全 ...

あんぱんはこんがりきつね色、桜の塩漬けがのった王道あんぱんが人気ですが、以前作った『ハイジの白パン』の生地に具を入れてみたら更に美味しいんじゃないか？ということになり、白いあんぱんを作ってみることにしました。 ハイジの白パンはこちら↓   材料：白いあんぱん 5 個分 ※具以外はハイジの白パンと同じ材料です。   生地作りの工程について パンの生地作りの工程は、『step.5 一次発酵』まで全て同じですので、 フードプロセッサー 手ごね 上記をご覧ください。ここでは『step.6 分割 ...

工房のコッペパンはフランスパンに近い食感で、小麦本来の味が具を引き立てますが、昔ながらのほんのり甘いふわふわコッペパンも食べたいと思い生地の検討をすることにしました。 小麦100％のコッペパンはこちら↓ 米粉のコッペパンはこちら↓   コッペパン用の型を使うと、切れ目を入れる部分がキレイに揃います。 リンク   材料：ミルクコッペパン 5～6 個分   生地作りの工程について パンの生地作りの工程は、『step.5 一次発酵』まで全て同じですので、 フードプロセッサー 手ごね ...

オーソドックスなブリオッシュをほぼマスターしたそうなので（そうなの？）、具を入れてアレンジブリオッシュを作ることにしました。 基本のブリオッシュはこちら↓ ラムレーズンブリオッシュはこちら↓   ブリオッシュの種類 ブリオッシュ・ムスリーヌ1個分の生地を丸め、型に入れるだけ。 ブリオッシュ・シュクレ1個分の生地を4等分にし、それぞれ丸める。3個分を型に入れ、残りの1個を上に”グッ”とのせる。 ブリオッシュ・ア・テート1個分の生地から1/5程度カットし、それぞれ丸める。大きい方を型に入れ、残り1/ ...

フードプロセッサーでのスコーン作りは生地が均一にできておすすめですが、久々に手ごねの家庭的で素朴なスコーンも作ってみようかということで、さっそく手ごねスコーン作りです。 スコーンについて詳しく↓   手ごねのレシピ 手ごねはバターが手の体温で溶けてしまわないように注意します。バターを粉の中で手で細かくすり混ぜていくレシピもありますが、極力触らないようにカードで切るように混ぜていくことにします。 手ごねスコーンのポイントは、あまり構いすぎない（触りすぎない）でも丁寧に混ぜていく…その昔イタリア人が ...

パウンドケーキは材料がとてもシンプルで計量もすべて同じ分量なので、お菓子作りにありがちな「材料を量るの面倒だなぁ」というものぐさから解放されます。 合わせる具によっても色々なケーキが味わえます。オーソドックスなものとしては、ドライフルーツ、チョコチップ、生地にココアを加えたマーブル模様のケーキなど具も様々です。 パウンドケーキなどのバターケーキは焼きたても美味しいのですが、一晩置くとしっとりして味もなじんでくるので乾燥防止にラップをして常温（25℃以下）保存し、その都度切り分けると長く楽しめます。日持ちも ...

ハイジの白パンは『アルプスの少女ハイジ』に登場するパンです。ハイジが大好きな盲目のおばあさんは、歯が悪く固いものが苦手です。おばあさんが毎日食べていたパンは、固く黒いパンでした。   アルプスの農家や庶民の主食は『黒パン』黒パンはライ麦粉で作り、栄養価が高く保存食でもあります。とても固いので、細かく砕いてワインやスープ、水などに入れてふやかして食べるそうです。   貴族やお金持ちの食べ物だった『白パン』白パンは小麦粉で作り、とてもやわらかく、ふわふわのパンです。白パンが焼ける職人は特別 ...

バンズは、甘味や塩味が少ない丸パンのことです。日本ではバンズ（buns）という複数形ですが、英語ではバン（bun）の単数形だそうで、ホットドッグバンやハンバーガーバンなど具を挟むパンとしてメジャーです。   ハンバーガーバンの場合、スライスして具を挟むのですが 上部のパンは「クラウン・冠部」 真ん中のパンは「クラブ」 下部のパンは「ヒール・かかと」 などとパーツで名称があり、真ん中の「クラブ」があるものはビッグマックのようなボリュームのあるハンバーガーでみることがあります。 今回は、真ん中から半 ...

前回オーソドックスなコッペパンを作りましたので、薄力粉を一部米粉に変えて『もちっと食感』なコッペパンに挑戦してみることにしました。 小麦100％のコッペパンはこちら↓ ミルクコッペパンはこちら↓   米粉の比率は小麦粉に対して30％程度です。小麦グルテンは使用しないので、市販の米粉パンよりは『もちもち』感が弱めです。米粉を増やしてしまうとパンの膨らみが弱くなり、パンらしい食感が失われてしまうので比率は30％程度がおすすめです。   コッペパン用の型を使うと、切れ目を入れる外周部分がキレ ...

シフォンケーキは、家庭にある材料で簡単にできるので、思い立った時に作れます。今回はベーキングパウダーは使用せず、メレンゲのみで膨らませます。 食感はスポンジケーキよりキメが細かく ”しっとりふわふわ”。ほおばった瞬間「うっとり…」するケーキです。   シフォンケーキとは シフォンケーキは、食感が絹織物のシフォンのように軽いことから名付けられました。スポンジケーキの一種で、角が立つまで泡立てた多量のメレンゲで膨らまし、生地に植物油（サラダ油）を加えることでフワフワ食感になります。 メレンゲが膨張剤 ...

全粒粉を使うパンは、小麦表皮と胚芽の香ばしい風味と歯ごたえのある食感が特徴です。腹もちも良いので、サンドイッチのパンにもよく使われています。 普通の小麦粉で作ったパンと比べるとグルテンが少ないため、もちもち感はあまりありません。 全粒粉の配合を増やすとパンの口当たりが悪くなり、あまり膨らまないので、通常は普通の小麦粉の10％以内の配合で作ります。   今回のくるみパンは、くるみと全粒粉の香ばしさを活かした小腹が空いたときにおすすめのおやつパンで、くるみを好みのナッツなどに変えると色んなバリエーシ ...

プルマンは角型の食パンのことです。アメリカが発祥で、鉄道車両メーカー『プルマン』でつくる客車に似ているということから『Pullman Loaf』とも呼ばれています。 ふた付きのパン型で焼くため水分の蒸発も少なく、きめの細かいしっとりしたパンに焼き上がります。   日本の主流な食パンは、このプルマンになります。もっちりとした食感を活かすため、焼かずにおかず系の具を挟んでサンドイッチにするのがおすすめです。 今回使用した型は蓋付きミニ食パン型。 リンク   材料：プルマン（ミニ）1 個分 ...

イギリスパンは山型の食パンのことで、本場イギリスでは『White Bread』や『White Loaf』と呼ばれています。 型に入れて蓋をせずに焼くため、発酵したまま山型の形で焼き上がります。日本で主流の角型食パンよりふんわりと膨らみ、砂糖をあまり加えないので小麦本来の味が楽しめるパンです。 薄めにスライスして、こんがりと焼いた後にバターやマーマレードをのせて食べるのが主流だそうです。 今回使用した型はミニ食パン型。 リンク   材料：イギリスパン（ミニ）1 個分 ショートニングは無味無臭なので ...

前回、丸めるだけのブリオッシュ・ムスリーヌを作りましたので、他2種類のブリオッシュを作ろうと思います。   今回作るブリオッシュ ブリオッシュ・シュクレ1個分の生地を4等分にし、それぞれ丸める。3個分を型に入れ、残りの1個を上に”グッ”とのせる。 ブリオッシュ・ア・テート1個分の生地から1/5程度カットし、それぞれ丸める。大きい方を型に入れ、残り1/5を上に”グッ”とのせる。   成型の検討ですので、基本のブリオッシュの『step.7 成型』からの工程になります。基本のブリオッシュはこ ...

前回、基本のスコーンを作りましたが形をもっとキレイに仕上げようという意見が出ましたので、成型の仕方を少し工夫してみました。   セルクルで型抜き 成型の検討ですので、基本のスコーンの『step.4 成型→休ませる』からの工程になります。詳しいスコーンのレシピ・作り方はこちら↓   今回使用した型は、直径5cmのセルクル型。スコーン生地の厚さは2cmなので2個分型抜きできます。 リンク   step4成型→休ませる step5カットor型抜き→焼成 ※お持ちのオーブンによって、 ...

チョコレートについて学校で習ったことと、テンパリングの方法を簡単にまとめました。   チョコレートとは？ カカオビーンズにより調整したカカオマスまたはカカオバター、カカオケーキと糖質（砂糖・乳糖・ブドウ糖など）を原料として、必要により食用油脂・香料・乳化剤（レシチン）等を加えて製造したものです。 【主な配合比率】   お菓子に使う主なチョコレート クーベルチュール『被覆するもの』の意で用途上、流動的でなければならないため、普通のチョコレートよりカカオバターの含有量が多い。 準チョコレー ...

聖地「富澤商店」での買い物中、女子高生がお菓子の材料選びに親御さんと買い物に来ていました。 この頃から、お菓子作りが好きになる子も増えてくると思いますので『失敗の少ない』ブラウニーを作ろうと思います。工房のブラウニーはクルミを生地に練りこみ、チョコレートをコーティングした食感にアクセントがあるチョコレートブラウニーです。   ブラウニーとは ブラウニーは平たく正方形に焼いた濃厚なチョコレートケーキで、バー状に切り出したものがオーソドックスな形状です。 食感もふわっとしたケーキではなく、どっしりと ...

コッペパンと聞くと給食で出るようなパンのイメージですが、一説には『コッペパン』というのはパンの形のことを言うそうで、フランスの『クッペ』やアメリカの『ホットドックバンズ』に似ています。 トト給食は完全米飯だったから、揚げパンとか羨ましかったなぁ   今回はフランスパンに近いレシピで作っていますが、米粉を使用したもちっと食感のレシピもあります。米粉コッペパンはこちら↓ ミルクコッペパンはこちら↓   風味や食感などのバリエーションがあると、挟む具材も色々楽しめます。具材によって好みの大き ...

マフィンはアメリカのカップケーキ状の焼き菓子と、イギリスの平たい丸型のパンであるイングリッシュ・マフィンがありますが、現在はイギリスでも焼き菓子としてのマフィンが一般的です。 マフィンの主な材料はバターケーキとあまり違いはなく、ベーキングパウダーを使用しないレシピも多数あります。粉を変えたり、フルーツ、ナッツ、チョコチップなどの具材を入れたりなど、自由度のあるレシピが楽しい焼き菓子です。 今回はベースとなるマフィンのレシピに、焦がし気味のキャラメルと塩を加えて甘じょっぱいマフィンを作ります。 型はベーキン ...

バターロールはテーブルロール（食事用の小型のパン）に分類され、バターが生地に多めに練り込まれていることからバターロールと言うそうです。 他に牛乳が多く使われたミルクロールや、レーズンを生地に巻き込んだレーズンロールもあります。ふんわり食感でバターの香りが口に広がる…(*´﹃｀*)ぜひマスターしたいパンでもあります。   材料：バターロール 6 個分   生地作りの工程について パンの生地作りの工程は、『step.5 一次発酵』まで全て同じですので、 フードプロセッサー 手ごね 上記をご ...

前回の”スコーンの基本”から随分たってしまいました。バターも買ってきたことですし、ようやくスコーン作りです。   フードプロセッサーを使用するレシピ スコーンは比較的シンプルな工程でできますが、その為できあがりに反映されます。 膨らむときの割れ目（オオカミの口）がうまく出ないときもあるので、混ぜムラが出にくいフードプロセッサーを使用しました。 スコーンについて詳しく↓ 手ごねのスコーンはこちら↓   使用した器具cuisinartフードプロセッサー 2.3L　DLC-8P2J ご家庭で ...

ブリオッシュの発祥は16世紀のノルマンディー地方だそうで、良質なバター等の乳製品の産地としても有名な地で生まれました。 中性ヨーロッパでは主食とするパンは小麦粉を水と塩のみで作るものでしたが、水の代わりに牛乳を加え、バターと卵を多く使った口当たりの軽いブリオッシュはお菓子だと考えられていたそうです。   ブリオッシュはサヴァランやクグロフのもとになる生地なので、お菓子好きとしてはマスターしたいパンでもあります。 ほんのり甘くて、中は卵の黄色い色。粉砂糖がかかった雪だるまみたいな形も可愛いらしいパ ...

パン教室では、『フードプロセッサー』と『手ごね』の両方でパン作りをしました。工程がそれぞれ違うので、ここでは手ごねでの生地作りを取り上げます。 フードプロセッサーでの生地作りはこちら↓ それぞれのパンの材料は、目次【3.一次発酵以降の工程】をご覧ください。   手ごねでの生地作り 手ごねでの生地作りは時間がかかる為、温度管理に気を付けます。生地に温度計を刺して測り、捏ねあがりの温度としては28℃前後が最適です。 30℃を超えた場合生地を平たく伸ばしてラップをし冷蔵庫に入れるか、保冷剤を乗せます。 ...

パン教室では、『フードプロセッサー』と『手ごね』の両方でパン作りをしました。工程がそれぞれ違うので、ここではフードプロセッサーでの生地作りを取り上げます。 手ごねでの生地作りはこちら↓ それぞれのパンの材料は、目次【3.一次発酵以降の工程】をご覧ください。   フードプロセッサーでの生地作り 【使用した器具】 cuisinartフードプロセッサー 2.3L　DLC-8P2J フードプロセッサーで生地を作る場合、ほとんどのパンは2分ほどでこねあがります（生地のこね上がり温度の目安は28℃です）時間 ...

パン教室で習ったものでまずは発酵などがなく、あまり作りムラができないものを探していました。スコーンか…まずはこれをマスターしよう。 トトスコーンってパンなの？お菓子かと思ってた ラムコンビニでもお菓子コーナーに置いてあるしねぇ とりあえずラムかトト、どちらの担当か決めなければ揉めるということで調べました。   スコーンとは？ 一概にスコーンと言っても 少量の塩と砂糖が入っているプレーン系チョコレート、ベリー、ナッツなどが入っている甘いお菓子系玉ねぎ、ベーコン、チーズなどが入っている軽食オカズ系な ...