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【スコーンの基本】とっても簡単*だけど奥が深いスコーンについて

2018-09-16

スコーンの基本

パン教室で習ったものでまずは発酵などがなく、あまり作りムラができないものを探していました。
スコーンか…まずはこれをマスターしよう。

トト
スコーンってパンなの?お菓子かと思ってた
管理人
確かにコンビニでもお菓子のコーナーに置いてあるしね

とりあえずラムかトト、どちらの担当か決めなければ揉めるということで調べました。

 

スコーンとは?

一概にスコーンと言っても

少量の塩と砂糖が入っているプレーン系
チョコレート、ベリー、ナッツなどが入っている甘いお菓子系
玉ねぎ、ベーコン、チーズなどが入っている軽食オカズ系
などがあります。

 

スコーン(英:scone)は、スコットランド料理の、バノックより重いパン。

小麦粉、大麦粉、あるいはオートミールにベーキングパウダーを加え、牛乳でまとめてから軽く捏ね、成形して焼き上げる。粉にバターを練り込んだり、レーズンやデーツなどのドライフルーツを混ぜて焼き上げられることも多い。

19世紀半ばに、ベーキングパウダーやオーブンの普及によって、現在の形になった。現在では発祥地のスコットランドのみならずイギリス全土で食べられており、また大西洋を渡ってアングロアメリカでもよく食べられている。

[中略]イギリス風のお茶には、スコーンは欠かせないものである。イギリスではジャムやクロテッドクリームを添えたスコーンを食べながら紅茶を飲む習慣をクリームティーと呼ぶ。

一方北米では、朝食やおやつに食べることが多く、スコーン自体がイギリスのものに比べて甘いので、何もつけずに食べるのが普通である。

【出典元:Wikipedia】

クリームティーですか…優雅でおいしそうですね(*´﹃`*)
ではなく、どうやらパンのようです。

 

それぞれの国のスコーン

発祥の地スコットランド

スコーンの起源はスコットランドのバースにあるスコーン城にあると言われており、
歴代国王の戴冠式に使われていた椅子の土台の『The Stone of Scone~運命の石~』という石が由来とされています。

神聖な石が名前の由来のスコーンはナイフで切るのはNG。手で横半分に割って食べるのがマナーです。

 

そんなスコティッシュ・スコーンの中身はしっとりふんわり。
材料もシンプルで、小麦粉・ベーキングパウダー・バター・砂糖・牛乳などで、味もさっぱりしています。
ジャムとクロテッドクリームをつけて(塗るではなくたっぷりのせる)食べますが、ジャムとクリームのつける順番で論争があるようです。

 

コーンウォール派
ジャムをつけてからクリーム
固いクリームが転がるのを防げたり、温かいスコーンでクリームが溶けるのを防げる。

デヴォン派
クリームをつけてからジャム
クリームをたくさん食べられるので、クリーム好きが支持。ジャムを先に味わいたい人向け。
 

なんだかイングランドVSスコットランドのサッカー試合みたいに荒れ盛り上がりそうですね(^^;)

 

スコーンの本場イギリス

イギリスのスコーンはアメリカでビスケット(ケンタッキーフライドチキンのサイドメニューのあの子)と呼ばれているものと似ています。
材料もスコットランドと同じく小麦粉・ベーキングパウダー・バター・砂糖・牛乳などで、いたってシンプル。

 

イギリスの薄力粉は少し薄茶色で、日本の中力粉に相当するたんぱく質が含まれており、日本の強力粉と薄力粉の中間に位置します。

イギリスでは「セルフライジングフラワー(self raising flour)」と呼ばれるベーキングパウダーや塩入りの薄力粉が各社で売られており、手軽に使えてサラサラしているので扱いやすくスコーン作りには欠かせないものです。

 

この粉の配合と精製度合いによる雑味?というか小麦本来の味が混ざっていそうな感じが、イギリス・スコーンのおいしさの秘密なのでは?とも思います。

食べ方はやはりアフターヌーンティーを楽しむ上流階級気取りで、ジャムやクロテッドクリームを添えて紅茶を嗜む『クリームティー』が王道でしょうか。
ちなみに英国王室は、ジャムをつけてからクリームのコーンウォール派だそうです。

 

やっぱり豪快なアメリカ 

アメリカではスコーンは朝食やおやつに食べることが多く、クリームやバターをたっぷりと使った生地でスコーン自体に味がついています。
厳密には、

  • 砂糖が入った甘いおやつ系を『スコーン』
  • 朝食や夕食のお供に出す食事系を『ビスケット』

と区別しているようです。

 

『スコーン』にはドライフルーツ、ナッツ、チョコレートチップなどをふんだんに練り込んだものが多く、「棚にあったやつ全部入れちゃったぜ!Hahahahaha!!」な感じでボリュームもあります。(あくまでイメージです)

スターバックスなどで売られているスコーンがまさにアメリカン・スコーンです。
甘いスコーンにはブラックコーヒーがよく合います。

 

一方『ビスケット』は生地にショートニングやラードを加え、重曹やベーキングパウダーなどで膨らませます。
食感は外側はサクサク、中はふっくらとしたパンケーキのような感じ。

料理のお供ではグレイビーソースをかけたり、焼いたハムやソーセージを挟んで食べたり…(*´﹃`*)
アメリカの南部でよく食べられているそうです。

 

『日本』のスコーンは?

日本のコンビニなどで売られているスコーンは、お菓子売り場に置いてあるだけあってアメリカン・スコーンが主流ですが、作りが丁寧なところが日本らしさが出ていると思います。

市販されているスコーンを食べ比べてみるとそれぞれ食感に微妙な違いがあり、ちょっとつまったパンといった感じが多いと思います。

スコーンの本場イギリスでは

  • サクッとほろっと食感
  • しっとりずっしり食感
  • ザクッとぱさぱさ食感(焦げ…?)

など特に正解というものはなく、その人の好みでスコーンを選んでいて、日本はどちらかというと『ずっしり』や『もっちり』系が多いと感じます。
『もっちり』が多い傾向は、やはり米文化…だからなのでしょうか?

 

工房はイギリスおかんの味

工房のプレーンスコーンは『サクっとほろっと』食感で、比較的イギリスの家庭で作られているトラディショナルなもののようです。

 

プレーンスコーン材料

・薄力粉 100g
・ベーキングパウダー 3g
・砂糖  17g
・塩   0.3g

・バター 35g
・牛乳   15g
・全卵(Mサイズ) 1/3個


工房のスコーンはこちら↓
スコーン
【スコーンの基本レシピ】外はサクサク*中はほろっとほどける

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先生曰く「食べた時、口の中の水分がもっていかれる感じ」だそう。
スコーンにできる割れ目のことを『オオカミの口』と言い、この割れ目がスコーンがうまく焼けたかどうかの判断基準になります。

スコーンもクロワッサンなどの層があるパイ系と同じで、バターが溶けだして生地と一体化しないように、バターを小麦粉で包みこむようにするのが重要です。

 

工房のあっさりスコーンに合う具材としては、素材の味を活かしてナッツ、ハーブ系、ドライフルーツにしようと思います。(季節ごとのスコーンも作る予定)

とりあえず『スコーンはパン』ということで、ラムに任せることにしました。

 

ラム
バターないよ
管理人
じゃあ、バター買ってきます

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