【コーティングチョコレートの作り方】テンパリングとは？その方法

チョコレートについて学校で習ったことと、テンパリングの方法を簡単にまとめました。

チョコレートとは？

カカオビーンズにより調整したカカオマスまたはカカオバター、カカオケーキと糖質（砂糖・乳糖・ブドウ糖など）を原料として、
必要により食用油脂・香料・乳化剤（レシチン）等を加えて製造したものです。

【主な配合比率】

クーベルチュール
『被覆するもの』の意で用途上、流動的でなければならないため、普通のチョコレートよりカカオバターの含有量が多い。
準チョコレート
カカオバター3％以上、硬化油（主にヤシ油）を15％以上含み、他に砂糖・粉乳・レシチンなどの乳化剤、安定剤を加えたもの。
温度調節の必要がなく、30～45℃くらいで溶かすだけで用いることができる。

コーティング用（上掛け用）の方がテンパリングの必要もなく、簡単に仕上がります。
そのままつまんでも美味しいです(๑´ڡ`๑)

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融点以上に温めて溶解したチョコレートは、それまで均一に混ざり合っていたカカオの固形物、砂糖、バターなどの結合が失われ、非常に緩やかな粘調性を失った流動状になります。

バターが他の物と分離しているこの状態で被覆作業を行っても、冷えて固まった時、表面にカカオバターが浮いてしまうため全体が白っぽくなる『ブルーム現象』がおこります。

そのため、改めて全体を均一にまとめ直す必要があり、カカオバターを分解し融点を同じにするための温度調整『テンパリング』を行います。

【ブルーム現象】

それぞれ融点の違う分子が4つあるため、溶解温度に注意する必要があります。

最も美味しいのはβ型で、口に入れた時になめらかに融け、特有のうまみがあります。
β型の結晶を作るにはテンパリング（温度調整）を行う必要があります。
（やはり美味しいものを作るには、ある程度手間暇かけないとダメなんですねぇ…）

次に、その方法を詳しく見てみましょう。

step
1

ボールにチョコレートを入れ、湯せんにかける。

やさしく混ぜながら50℃に温める。
湯気や水が入らないように気をつける。

step
2

空気を含ませないように混ぜながら、27～28℃くらいまで温度を下げる。

step
3

湯せんで再び、29℃～31℃くらいまで加熱する。

パレットナイフやバットなど平たい物に少し伸ばし、しばらくおいてしっかり固まれば完成。
冷えるとすぐ固まってしまうので、コーティング作業は手早く行うと綺麗に仕上がります。

チョコレートをコーテイングしたお菓子はこちら↓