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【コーティングチョコレートの作り方】テンパリングとは?その方法

2019-02-03

コーティングチョコレート

チョコレートについて学校で習ったことと、テンパリングの方法を簡単にまとめました。

 

チョコレートとは?

カカオビーンズにより調整したカカオマスまたはカカオバター、カカオケーキと糖質(砂糖・乳糖・ブドウ糖など)を原料として、
必要により食用油脂・香料・乳化剤(レシチン)等を加えて製造したものです。

【主な配合比率】

  カカオマス カカオバター 砂糖 粉乳
スイート
チョコレート
45~55% ~10% 45~55%  
ミルク
チョコレート
20~40% 15~25% 40~60% 10~20%
ホワイト
チョコレート
  35~55% 40~50% 5~15%

 

お菓子に使う主なチョコレート

  • クーベルチュール
    『被覆するもの』の意で用途上、流動的でなければならないため、普通のチョコレートよりカカオバターの含有量が多い。
  • 準チョコレート
    カカオバター3%以上、硬化油(主にヤシ油)を15%以上含み、他に砂糖・粉乳・レシチンなどの乳化剤、安定剤を加えたもの。
    温度調節の必要がなく、30~45℃くらいで溶かすだけで用いることができる。

コーティング用チョコの方がテンパリングの必要もなく、簡単に仕上がります。
そのままつまんでも美味しいです(๑´ڡ`๑)

 

カカオバターの特性

融点以上に温めて溶解したチョコレートは、それまで均一に混ざり合っていたカカオの固形物、砂糖、バターなどの結合が失われ、非常に緩やかな年調性を失った流動状になります。

バターが他の物と分離しているこの状態で、被覆作業を行っても冷えて固まった時、表面にカカオバターが浮いてしまうため全体が白っぽくなる『ブルーム現象』がおこります。

 

そのため、改めて全体を均一にまとめ直す必要があり、
カカオバターを分解し融点を同じにするための温度調整『テンパリング』を行います。

【ブルーム現象】

 

カカオバターの融点

それぞれ融点の違う分子が4つあるため、溶解温度に注意する必要があります。

  • γ(ガンマ) 16~18℃
  • α(アルファ)21~24℃
  • β´(ベータダッシュ)27~29℃
  • β(ベータ) 34~35℃

最も美味しいのはβ型で、口に入れた時になめらかに融け、特有のうまみがあります。
β型の結晶を作るには、テンパリング(温度調整)を行う必要があります。(やはり美味しいものを作るには、ある程度手間暇かけないとダメなんですねぇ…)

次に、その方法を詳しく見てみましょう。

 

テンパリングの方法

step
1

ボールにチョコレートを入れ、湯せんにする。

やさしく混ぜながら50℃に温める。
湯気や水が入らないように気をつける。

 

step
2

空気を含ませないように混ぜながら、27~28℃くらいまで温度を下げる。

 

step
3

湯せんで再び、29℃~31℃くらいまで加熱する。

パレットナイフやバットなど平たい物に少し伸ばし、しばらくおいてしっかり固まれば完成。
冷えるとすぐ固まってしまうので、コーティング作業は手早く行うと綺麗に仕上がります。

 

チョコレートをコーテイングしたお菓子はこちら↓

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