チョコレートについて学校で習ったことと、テンパリングの方法を簡単にまとめました。
チョコレートとは?
カカオビーンズにより調整したカカオマスまたはカカオバター、カカオケーキと糖質(砂糖・乳糖・ブドウ糖など)を原料として、
必要により食用油脂・香料・乳化剤(レシチン)等を加えて製造したものです。
【主な配合比率】
カカオマス | カカオバター | 砂糖 | 粉乳 | |
スイート チョコレート |
45~55% | ~10% | 45~55% | |
ミルク チョコレート |
20~40% | 15~25% | 40~60% | 10~20% |
ホワイト チョコレート |
35~55% | 40~50% | 5~15% |
お菓子に使う主なチョコレート
- クーベルチュール
『被覆するもの』の意で用途上、流動的でなければならないため、普通のチョコレートよりカカオバターの含有量が多い。 - 準チョコレート
カカオバター3%以上、硬化油(主にヤシ油)を15%以上含み、他に砂糖・粉乳・レシチンなどの乳化剤、安定剤を加えたもの。
温度調節の必要がなく、30~45℃くらいで溶かすだけで用いることができる。
コーティング用(上掛け用)の方がテンパリングの必要もなく、簡単に仕上がります。
そのままつまんでも美味しいです(๑´ڡ`๑)
カカオバターの特性
融点以上に温めて溶解したチョコレートは、それまで均一に混ざり合っていたカカオの固形物、砂糖、バターなどの結合が失われ、非常に緩やかな粘調性を失った流動状になります。
バターが他の物と分離しているこの状態で被覆作業を行っても、冷えて固まった時、表面にカカオバターが浮いてしまうため全体が白っぽくなる『ブルーム現象』がおこります。
そのため、改めて全体を均一にまとめ直す必要があり、カカオバターを分解し融点を同じにするための温度調整『テンパリング』を行います。
【ブルーム現象】
カカオバターの融点
それぞれ融点の違う分子が4つあるため、溶解温度に注意する必要があります。
- γ(ガンマ) 16~18℃
- α(アルファ)21~24℃
- β´(ベータダッシュ)27~29℃
- β(ベータ) 34~35℃
最も美味しいのはβ型で、口に入れた時になめらかに融け、特有のうまみがあります。
β型の結晶を作るにはテンパリング(温度調整)を行う必要があります。
(やはり美味しいものを作るには、ある程度手間暇かけないとダメなんですねぇ…)
次に、その方法を詳しく見てみましょう。
テンパリングの方法
step
1
ボールにチョコレートを入れ、湯せんにかける。

やさしく混ぜながら50℃に温める。
湯気や水が入らないように気をつける。

step
2
空気を含ませないように混ぜながら、27~28℃くらいまで温度を下げる。

step
3
湯せんで再び、29℃~31℃くらいまで加熱する。

パレットナイフやバットなど平たい物に少し伸ばし、しばらくおいてしっかり固まれば完成。
冷えるとすぐ固まってしまうので、コーティング作業は手早く行うと綺麗に仕上がります。
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